تأثير الغلي المتكرر على القيمة الغذائية للحليب: حقائق وتوجيهات
تأثير الغلي المتكرر على البروتين
إعادة تسخين الحليب أكثر من مرة لا تزيل البروتين الموجود فيه، لكنها قد تغير تركيبه الطبيعي من خلال عملية تُعرف بالتمسخ، والتي تؤثر على بروتينات مصل اللبن تحديداً. هذا التغير لا يجعل البروتين ضاراً ولا يمنع الجسم من الاستفادة منه؛ فالجزء الأكبر من البروتين يبقى كما هو، بينما تعتمد جودته وخصائصه على درجة الحرارة ومدة التعرض لها.
تأثير الغلي على الفيتامينات الحساسة للحرارة
الفيتامينات التي تذوب في الماء وتتحلل بسهولة بالحرارة، مثل فيتامين ب 12 وحمض الفوليك وبعض فيتامينات مجموعة ب، هي الأكثر تأثراً بالغلي المتكرر. أظهرت دراسة أن الغلي أدى إلى انخفاض فيتامين ب 12 بنحو 21 بالمئة في العينات التي جرى فحصها، لكن هذه النسبة تختلف حسب نوع الحليب ودرجة حرارة التسخين ومدته. كما قد يفقد الحليب بعض فيتامين ج، لكنه ليس مصدراً رئيسياً لهذا الفيتامين لذلك لا يشكل الفقد تغييراً غذائياً كبيراً.
ما يحدث للكالسيوم والخصائص الفيزيائية للحليب
الحرارة لا تدمر الكالسيوم الموجود في الحليب، لذا يبقى محتواه الكلي مستقراً إلى حد كبير. ومع ذلك، قد يتغير توزيع أملاح الكالسيوم وشكلها الذائب داخل السائل. عندما يُغلى الحليب repeatedly، يتبخر جزء من الماء فيصبح السائل أكثر كثافة وتظهر على سطحه طبقة أكثر سماكة نتيجة تفاعل البروتينات والدهون، ما قد يؤثر على الطعم والرائحة ويضيف نكهة مطهوة أوضح.
التوجيهات العملية لتسخين الحليب بصورة صحيحة
لا توجد قاعدة علمية تحدد عدداً ثابتاً لتسخين الحليب بعد duquel يفقد كل فوائده، لكن المبدأ بسيط: كلما زادت شدة الحرارة وطول مدة التعرض، ارتفع احتمال فقدان بعض الفيتامينات وحدوث تغيرات في الطعم والقوام. للحد من ذلك يفضل تبريد الحليب وتخزينه وفق تعليمات العبوة، وتركه لفترة قصيرة فقط في درجة حرارة الغرفة، وتسخين الكمية المطلوبة فقط بدلاً من إعادة غلي الوعاء كاملاً. כך يتجنب الفقد غير الضروري للفيتامينات دون أن يضيف أي أمان إضافي.
اخبار الكويت ، موقع إخباري شامل يهتم بتقديم خدمة صحفية متميزة للقارئ، وهدفنا أن نصل لقرائنا الأعزاء بالخبر الأدق والأسرع والحصري بما يليق بقواعد وقيم الأسرة الكويتية و الخليجية و العربية، لذلك نقدم لكم مجموعة كبيرة من الأخبار المتنوعة داخل الأقسام التالية، الأخبار العالمية و المحلية، الاقتصاد، تكنولوجيا ، فن، أخبار الرياضة، منوعات و سياحة.
